Bacalao - eine Fischspezialität mit Salz

Bacalao ist eine Kabeljau-Spezialität, für die bei der Verarbeitung sehr viel Salz verwendet wird.


Bacalao, zu Deutsch Stock- oder Klippfisch, ist eine stark gesalzene Kabeljau-Spezialität

Das Geschäft mit gesalzenem Fisch und Bacalao - zu Deutsch Stock- oder Klippfisch - ist mehrere hundert Jahre alt und wird heute in Europa hauptsächlich von den Norwegern betrieben. Hauptabnehmer sind Spanien und Portugal, daher auch der Name Bacalao bzw. Bacalhau.

Uns so entsteht Bacalao: Man schichtet Kabeljaufilets in eine große Wanne geschichtet und streut grobes Salz, meist Meersalz, zwischen die Schichten, damit sie nicht zusammenkleben. Dann wird das Ganze gewässert, um eine zu schnelle Austrocknung der Filets zu vermeiden. In dieser Sole bleibt der Fisch bleibt für zwei bis vier Tage liegen, bevor sie abgelassen und der Fisch vier bis fünf Tage liegend getrocknet wird.

Im nächsten Schritt werden die Filetstücke nach Größe sortiert und erneut gestapelt, wobei man abermals Salz zwischen die Schichten gibt. Die Fischverarbeiter haben alle ihre eigenen Rezepte - einige nehmen ausschließlich Meersalz, andere nur Steinsalz und wiederum andere eine Mischung aus beidem.

Man kann den Fisch nun als Salzfisch verkaufen, aber Bacalao darf er noch nicht heißen. Erst, wenn er in einem Windtunnel erneut vier bis fünf Tage lang getrocknet wird und sein Wasseranteil am Gesamtgewicht auf weit unter fünfzig Prozent sinkt, darf er so heißen und als solcher gehandelt werden.