Bacalao – rybí specialita se solí

Bacalao je specialita z tresky, u které se při zpracování používá mnoho soli.


[Translate to tschechisch:] Bacalao, zu Deutsch Stock- oder Klippfisch, ist eine stark gesalzene Kabeljau-Spezialität

Obchod se solenými rybami a specielně s bacalao - sušenou treskou - je starý několik set let a dnes se v rámci Evropy provozuje především v Norsku. Hlavními odběrateli jsou Španělsko a Portugalsko, odtud pochází i název bacalao, příp. bacalhau.

Bacalao se připravuje následovně: Do větší vany se navrství filety z tresky a mezi jednotlivé vrstvy se nasype hrubá sůl, většinou mořská sůl, která brání slepení filetů. Poté se vše zalije vodou, aby se zabránilo příliš rychlému vysušení filetů. V takto připraveném roztoku zůstane ryba ležet dva až čtyři dny, poté se scedí a následně se ryba čtyři až pět dní suší.

Při dalším kroku se filety třídí podle velikosti a znovu se skládají na sebe, přičemž se opět mezi vrstvy sype sůl. Zpracovatelé ryb mají své vlastní recepty - někteří používají výlučně mořskou sůl, jiní kamennou sůl a další směs obou druhů solí.

Takto opracovaná ryba může být nyní prodána jako solená ryba, ale nesmí se ještě nazývat bacalao. Teprve až poté, co se ryba znovu suší čtyři až pět dní ve větrném tunelu a obsah vody klesne značně pod padesát procent celkové hmotnosti, se může pod tímto názvem prodávat. Bacalao, sušená treska, je velmi silně solená specialita z tresky.