Connaissez-vous…
… la spécialité de poisson séché Bacalao ?
Le Bacalao est différent des autres spécialités de poissons. On pourrait dire qu'il contient plus de sel que de poisson. En cuisine, il convient de ne plus saler, mais au contraire d'arroser afin que la viande dure, sèche et salée devienne consommable. Mais comment transforme-t-on un cabillaud juteux de l'Atlantique ou de la mer du Nord en un poisson dur et séché ?
Les premières étapes de la préparation du Bacalao sont les mêmes que lors de la conservation classique du poisson. Le poisson est pêché, éviscéré et saigné à bord d'un chalutier. Dans la conserverie du poisson à terre, il est encore une fois nettoyé avant de pouvoir être transformé ou bien congelé - aujourd'hui, la surgélation permet à l'industrie du poisson de compenser les hauts et les bas des quantités pêchées.
Ce n'est qu'une fois que le poisson est divisé - le plus souvent mécaniquement - en deux demi-filets et que l'arête dorsale lui a été retirée que commence la préparation habituelle du bacalao : les filets de cabillaud sont posés dans une bassine qui a à peu près la taille d'une palette standard. On met du gros sel - le plus souvent, du sel de mer - entre les couches de filet. Les grains du gros sel empêchent que les morceaux de poisson ne se collent. Ensuite, le tout est arrosé afin que les filets ne se dessèchent pas trop rapidement. Le poisson reste dans l'eau salée pendant deux à quatre jours.
Une palette est ensuite placée au-dessus de la bassine, le tout est retourné et la bassine retirée. Ainsi, l'eau salée s'écoule. Le poisson reste alors quatre à cinq jours supplémentaires dans ce salage sec. Cette phase est également connue sous le nom de maturation.
L'étape suivante est le tri, « grading » en anglais : le poisson est trié selon sa taille. Les différents groupes de tailles sont empilés et du sel est ajouté de nouveau entre les couches. Les conservateurs de poisson ont leurs propres recettes. Il y en a qui utilisent exclusivement le sel de mer, d'autres uniquement le sel gemme et encore un mélange des deux. Ainsi, le poisson maintenant refroidi est préparé et peut être vendu sous forme de poisson salé ou bien il est carrément desséché dans une soufflerie pendant une durée de quatre à cinq jours. Sa teneur en eau par rapport au poids total chute ainsi bien en-deçà de cinquante pour cent. Seulement maintenant, on peut lui attribuer la désignation de Bacalao et le commercialiser en tant que tel.
L'activité relative au poisson salé et au Bacalao existe depuis des siècles et est aujourd'hui exercée en Europe, principalement depuis la Norvège. Le principal pays acheteur est le Portugal. Traditionnellement, la société esco fournit d'importantes quantités de sel gemme, le fameux « sel de pêche », à des clients en Norvège intervenant dans le commerce du poisson.
