La salaison est l'une des plus anciennes méthodes de conservation de la viande et des produits de charcuterie. Elle consiste en un traitement avec un sel spécial, généralement un mélange de sel alimentaire et de nitrite de sodium.
La salaison de la viande aide à en conserver la couleur, l'aromatise et sert d'antioxydant.
esco propose une large gamme de sels de salaison certifies ISO 9001 et HACCP avec différents taux de nitrite, avec ou sans iode, pré-emballés pour la découpeuse.
Il se pratique 3 méthodes de salaison :
| Salaison à sec : |
Dans la salaison à sec, le sel est frotté sur les morceaux de viande. Grâce à la propriété hygroscopique du sel, la majeure partie de l'eau sort de la chair. Après environ 4 à 8 semaines, la viande est relativement sèche et se garde longtemps. |
| Salaison par saumurage : |
Dans la salaison par saumurage, la viande baigne dans une saumure faite de sel dissout dans de l'eau. Après environ 3 à 4 semaines, la viande traitée est relativement juteuse, elle ne se garde pas très longtemps. |
| Salaison rapide : |
Dans la salaison rapide, la saumure est injectée directement dans les muscles et les veines de la viande. Après environ 2 à 3 semaines, le processus de macération est terminé. |
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