Kennen Sie eigentlich ...

          ... die Fischspezialität Bacalao?

 

Bacalao ist anders als andere Fischspezialitäten. Man könnte sagen, er ist mehr Salz als Fisch. In der Küche muss er auch nicht mehr gesalzen, sondern im Gegenteil gewässert werden, damit das harte, trockene und salzige Fleisch genießbar wird. Doch wie wird ein saftiger Nordsee- oder Atlantikkabeljau zu einem stocksteifen Fischbarren?

Die ersten Schritte der Bacalao-Herstellung sind nicht anders als in der normalen Fischverarbeitung. Gefangen, ausgenommen und ausgeblutet wird der Fisch an Bord eines Trawlers. In der Fischfabrik an Land wird er noch einmal gesäubert, bevor er dann entweder weiterverarbeitet oder auch tiefgefroren werden kann - die Tiefkühlung erlaubt der Fischindustrie heute, das Auf und Ab der Fangmengen auszugleichen.

Erst nachdem der Fisch - meist maschinell - in zwei Filethälften geteilt und ihm das Rückgrat entfernt worden ist, beginnt die für Bacalao typische Verarbeitung: Die Kabeljaufilets werden in eine Wanne gelegt, die etwa so groß ist wie eine Standardpalette. Zwischen die Filetschichten wird grobes Salz - meist Meersalz - gegeben. Die groben Salzkörner verhindern, dass die Fischteile zusammenkleben. Dann wird das Ganze gewässert, damit die Austrocknung der Filets nicht zu schnell verläuft. Der Fisch bleibt für zwei bis vier Tage in der Sole.

Dann wird eine Palette über die Wanne gelegt, das Ganze wird herumgedreht und die Wanne entfernt. Dabei läuft die Salzsole ab. In dieser trockenen Salzung verbleibt der Fisch nun für weitere vier bis fünf Tage. Diese Periode wird auch Reifung genannt.

Der nächste Schritt ist die Sortierung, auf Englisch „Grading“: Der Fisch wird nach Größen getrennt. Hierbei werden die einzelnen Größengruppen wieder gestapelt, und abermals wird Salz zwischen die Schichten gegeben. Die Fischverarbeiter haben hier ihre eigenen Rezepte. Einige nehmen wiederum ausschließlich Meersalz, andere nur Steinsalz und wiederum andere eine Mischung aus beidem.

So präpariert wird der Fisch nun gekühlt und kann als Salzfisch verkauft werden, oder er wird in einem Windtunnel über eine Zeit von vier bis fünf Tagen regelrecht ausgetrocknet. Sein Wasseranteil am Gesamtgewicht sinkt dadurch auf deutlich weniger als fünfzig Prozent. Erst jetzt darf er Bacalao genannt werden und als solcher in den Handel gelangen.

Das Geschäft mit dem Salzfisch und dem Bacalao ist Jahrhunderte alt und wird heute in Europa hauptsächlich von Norwegen aus betrieben. Hauptabnehmerland ist Portugal. esco liefert traditionell große Mengen an Steinsalz, so genanntes "Fischereisalz", an Kunden in Norwegen, die sich im Fischgeschäft betätigen.