Pökeln ist neben dem Räuchern eines der ältesten Konservierungsverfahren für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Als Pökeln bezeichnet man das Behandeln von Fleisch mit speziellem Pökelsalz, meist einer Mischung aus Speisesalz und Nitrit.
Das Pökeln mit Salz bewahrt Farbe und Essbarkeit von Fleischprodukten, verleiht den Fleischwaren das typische Pökelaroma und dient außerdem als Anti-Oxidationsmittel.
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In der Praxis gibt es 3 Arten des Pökelns:
| Trockenpökeln: |
Beim Trockenpökeln werden die Fleischstücke mit Pökelsalz eingerieben. Durch die hygroskopische Eigenschaft des Salzes wird dem Gewebe ein großer Teil des freien Wassers entzogen. Nach ca. 4-8 Wochen ist das Fleisch relativ trocken und lange haltbar. |
| Nasspökeln: |
Beim Nasspökeln wird das Fleisch mit einer Salzlake aus in Wasser gelöstem Pökelsalz übergossen. Nach ca. 3-4 Wochen erhält man ein relativ saftiges Stück Pökelfleisch, das aber nicht sehr lange haltbar ist. |
| Schnellpökeln: |
Beim Schnellpökeln wird die Salzlake direkt in die Muskeln und Adern des Fleischteils gespritzt. Nach ca. 2-3 Wochen ist der Pökelvorgang beendet. |
